Έλα, πάρε-πάρε το λουκούμι…

Είναι το γλυκό των φτωχών και φτιάχνεται παντού με 3 απλά υλικά και λίγο άρωμα. Είναι επίσης το κλασικό δώρο επιστρέφοντας από νησί. Πλασμένο λες ιδανικά για να συνοδεύει έναν μέτριο ελληνικό καφέ τα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά απογεύματα μετά από έναν υπνάκο… [PHOTO: Ηλίας Φουντούλης]

Ας ξεκινήσω με μια ανάμνηση καλοκαιρινή. Μπουκωμένο ηχείο στο κατάστρωμα πλοίου για Κυκλάδες. Βαριά, αντρική φωνή ανακοινώνει: Κυρίες και κύριοι, σε λίγα λεπτά το πλοίο θα δέσει στο λιμάνι της Σύρου. Παρακαλούμε τους επιβάτες να είναι έτοιμοι για αποβίβαση. Η άγκυρα πέφτει στη θάλασσα, η μπουκαπόρτα κατεβαίνει και πριν κατέβουν οι πρώτοι επιβάτες, οι πλανόδιοι λουκουμοπωλητές έχουν ήδη ανέβει στο πλοίο. Και είναι όλοι ίδιοι. Λευκά ρούχα, πελώρια ψάθινα καλάθια και μια …βελούδινη φωνή που ακούγεται ακόμα και πάνω από ντουντούκα που διαφημίζει καστανόχωμα: Έλα, πάρε-πάρε το λουκούμι το γνήσιο το συριανό!

Από τους Χιώτες τεχνίτες, στου Haci Bekir Αρχικά παρασκευαζόταν με μέλι ή μελάσα από τα ζαχαροκάλαμα για γλυκαντικό και αλεύρι για το δέσιμο. Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα πρώτα λουκούμια έγιναν στην Κωνσταντινούπολη από Χιώτες τεχνίτες που μετέφεραν την τέχνη τους στην Πόλη ακολουθώντας συνταγές που είχαν διδαχθεί από τους προγόνους τους. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η πιο δημοφιλής γεύση μαζί με το λουκούμι τριαντάφυλλο ήταν το λουκούμι μαστίχα, πρώτη ύλη που εξακριβωμένα προέρχεται αποκλειστικά από τη Χίο. Από τα πιο διάσημα καταστήματα -και ίσως το πιο ιστορικό- που ειδικεύεται στα λουκούμια είναι αυτό του Hacı Bekir στην Κωνσταντινούπολη, με έτος ίδρυσης το 1777. Δίκαια ο ιδιοκτήτης του περηφανεύεται ότι παράγει το καλύτερο λουκούμι του κόσμου. Το 19ο αιώνα το λουκούμι ταξίδεψε επίσημα στη Δύση, όταν ένας Άγγλος ταξιδιώτης -αγνώστων λοιπών στοιχείων- επισκέφθηκε την Κωνσταντινούπολη, ξετρελάθηκε με τη γεύση του λουκουμιού και έστειλε πίσω στην Αγγλία ένα δέμα με τη σημείωση Turkish Delight (Τουρκική λιχουδιά), όνομα που χαρακτηρίζει τα λουκούμια σε όλο τον κόσμο μέχρι και σήμερα.

Φάε λουκούμι, λουκούμι συριανό... Σήμερα, το νησί με τα πιο φημισμένα λουκούμια είναι η Σύρος. Η τέχνη της παρασκευής τους έφτασε με τους πρώτους πρόσφυγες από τη Χίο. Λέγεται ότι ή πρώτη καζανιά μπήκε το 1832 κάπου στο λιμάνι της Ερμούπολης, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίζεται το 1837 και ανήκει στον Σταματελάκη. Πολλοί έχουν προσπαθήσει να ανακαλύψουν γιατί τα συριανά λουκούμια είναι τόσο νόστιμα σε σχέση με άλλα. Οι ντόπιοι λένε ότι όλα οφείλονται στο νερό. Η Σύρος ήταν πάντα νησί άγονο και άνυδρο και το νερό από τις λιγοστές πηγές που χρησιμοποιούσαν οι λουκουμοποιοί ήταν υφάλμυρο, δίνοντας έτσι τη μοναδική γεύση στο συριανό λουκούμι!

Και κάτι που σίγουρα δεν ξέρατε Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος Λουκουμοποιών ιδρύθηκε στη Σύρο το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία, που γιορτάζει στις 13 Μαΐου, αλλά αργότερα άτυπα προστάτης Άγιος ορίστηκε ο Άγιος Αθανάσιος, λόγω της ύπαρξης της ομώνυμης πηγής στην Άνω Σύρο. Τα τρία βασικά υλικά, λοιπόν, το νερό, η ζάχαρη και το άμυλο, βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε χτιστά τζάκια με πυρότουβλα, ενώ τεράστιοι μεταλλικοί αναδευτήρες ανακατεύουν το μείγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει την ιδανική θερμοκρασία και να κατέβει από τη φωτιά. Ύστερα το μείγμα αδειάζεται σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες λάμες, πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη. Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια. Κόβεται, τοποθετείται σε χαρτόκουτα, ζυγίζεται, ξεσκονίζεται, σφραγίζεται και τυλίγεται με ζελατίνα.

Αν κάνετε μια βόλτα στην αγορά, θα βρείτε πάνω από 40 γεύσεις λουκουμιού με σταθερές αγαπημένες τις εξής: τριαντάφυλλο, ροδόνερο, μαστίχα, λεμόνι, περγαμόντο, μανταρίνι, πορτοκάλι, φιστίκι, φουντούκι και άλλες. Η πιο πρόσφατη μόδα που δοκίμασα στη Σύρο και ενθουσιάστηκα, είναι το λουκούμι σοκολάτας με καβουρδισμένο αμύγδαλο, ενώ δεν θα ξεχάσω και τη φρέσκια γεύση καρπούζι. Γλυκές αναμνήσεις έχω και από τα ικαριώτικα λουκούμια με μέλι και καρύδι, ενώ πολύ ξεχωριστά ήταν και αυτά με επικάλυψη καρύδας και επικάλυψη σουσαμιού που δοκίμασα στη Χίο.

 icookgreek.com