ΛΟΥΚΟΥΜΙΑ ΣΥΡΟΥ

Ρίχνουμε το νερό μέσα σε ένα μπακιρένιο καζάνι - κρατάμε λίγο στην άκρη
για να διαλύσουμε το corn flower. ζυγίζουμε το ξινό και το προσθέτουμε
στο νερό αφού έχει ζεσταθεί λίγο. Όταν το νερό ζεσταθεί αρκετά
προσθέτουμε τη ζάχαρη και ξεκινάμε να το ανακατεύουμε. Μόλις λιώσει η
ζάχαρη σταματάμε το ανακάτεμα και διαλύουμε πολύ καλά το corn flower στο
νερό που έχουμε κρατήσει - προσοχή να μην έχει σβόλους. Προσθέτουμε την
κόλλα (το διαλυμένο σε νερό corn flower) και αφήνουμε το μίγμα να
βράσει - θέλει περίπου 10 λεπτά για να πάρει βράση και άλλη μισή ώρα
βράσιμο. Μόλις είναι έτοιμο - το καταλαβαίνουμε από την πυκνότητα και
την υφή του- σβήνουμε την φωτιά προκειμένου να μην εξατμιστεί το άρωμα,
προσθέτουμε το άρωμα και τα αμύγδαλα. Αφού ανακατευτεί το μίγμα το
ρίχνουμε σε λαμαρίνα πασπαλισμένη με αλεύρι για να τραβήξει την υγρασία.
Πασπαλίζουμε από πάνω με άχνη ζάχαρη και το αφήνουμε για μια μέρα να
κρυώσει και να σφίξει. Αφού μείνει μία μέρα το κόβουμε πάνω σε πάγκο
πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη σε μικρά κυβάκια, αφού αφαιρέσουμε από το
κάτω μέρος το περισσευούμενο αλεύρι. Τοποθετούμε τα λουκούμια σε κουτιά
με άχνη ζάχαρη.

Έτσι φτιάχνονται τα μοναστηριακά λουκούμια

Φτιάχνω λουκούμια

Παρασκευή λουκουμιών

Το λουκούμι είναι γλύκισμα μπουκιά που φτιάχνεται μαγειρεύοντας ένα
μίγμα σιροπιού, ζάχαρης και κορν φλάουρ, πολύ αργά για αρκετές ώρες.
Χύνεται και αφήνεται να κρυώσει, στη συνέχεια κόβεται και πασπαλίζεται
με άχνη ζάχαρη.(Κοχυλά Ντ., 2008).

Κατά πάσα πιθανότητα επινοήθηκαν στην Τουρκία πριν από 250 χρόνια, αλλά
είναι γλύκισμα που καταναλώνεται, εκτός από την Ελλάδα, στην Κύπρο και
σε όλα τα Βαλκάνια. Το ολοκληρωμένο όνομά του στα τούρκικα είναι ‘rahat
locum’. Το locum, πιθανότατα μεταγραφή τουρανικής λέξης, σημαίνει
μπουκιά, ενώ το rahat στα τουρκικά σημαίνει ευδαιμονία.

Αναφέρεται ότι ήταν μάλλον επινόηση του Χατζή Μπεκίρ από την
Κων/πολη, έπειτα από αίτημα του Σουλτάνου Αμπτούλ Χαμίτ Α’ για τη
δημιουργία ενός γλυκού που θα ικανοποιούσε την πληθώρα των ερωμένων του
(Κοχυλά Ντ., 2008).Στη δύση έφτασε τον 19ο αιώνα, όταν ένας Βρετανός
ταξιδευτής τα έστειλε σπίτι του από την Κων/πολη.

Αποτελούν γλυκίσματα που είναι στενά συνδεδεμένα με διάφορες περιοχές
της Ελλάδας, όπως τη Σύρο, τη Χίο και τις Σέρρες. Στη Σύρο έφτασαν με το
κύμα των προσφύγων της Μ. Ασίας το 1922 και αποτελούν ένα από τα
σημαντικότερα προϊόντα του νησιού.

Αυτό που τα κάνει ξεχωριστά είναι η μαστιχωτή υφή που οφείλεται στην
επιδεξιότητα των τεχνιτών στο ψήσιμο και το ανακάτεμα του μίγματος.
(Κοχυλά Ντ., 2008).

Οι γεύσεις ποικίλουν αλλά οι κυριότερες είναι το ροδόνερο και η μαστίχα.

Υλικά:

500 γρ. ζάχαρη

500 γρ. νερό

200 γρ. νισεστές

Μαστίχα, ροδόνερο, ξινό

100 γρ. άχνη ζάχαρη

Παρασκευή

Διαλύουμε το νισεστέ σε λίγο νερό.

Ρίχνουμε σε κατσαρόλα την ζάχαρη και το υπόλοιπο νερό και μόλις αρχίσει
να βράζει ρίχνουμε το λιωμένο νισεστέ και το ξινό και ανακατεύουμε μέχρι
να πήξει.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει ελαστικότητα.

Το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε ροδόνερο και μαστίχα.

Το αφήνουμε να κρυώσει για 24ώρες και αφού το κόψουμε το πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

Ποσότητα μαγειρεμένου τροφίμου: 850γρ.

ΛΟΥΚΟΥΜΙ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

 

Υλικά

• καβουρδισμένα αμύγδαλα
• 450-480 γρ. ζάχαρη
• 500 ml νερό
• 1/2 κούπα(ες) κορν φλάουρ ή νισεστέ
• 4 φύλλο(α) ζελατίνης
• 1/2-1 κ.σ. ροδόνερο
• 1/2  καπάκι χρώμα ζαχαροπλαστικής
• για το πασπάλισμα:
• 1/2 κούπα(ες) άχνη ζάχαρη

Διαδικασία

Καβουρδίζω πριν ξεκινήσω τα αποφλοιωμένα (λευκά, ωμά) αμύγδαλα. Σε ένα μπολάκι, μουλιάζω για λίγα λεπτά καλά τις ζελατίνες μέσα σε μπόλικο νερό. Παράλληλα γεμίζω την κούπα με το κορν φλάουρ ή το νισεστέ με λίγο από το νερό που έχω υπολογίσει (τα 500ml) κι ανακατεύω πολύ καλά με ένα κουτάλι, να διαλυθεί καλά η σκόνη και να μην έχει γρομπαλάκια.

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνω το υπόλοιπο μετρημένο νερό και τη ζάχαρη. Κάποιες συνταγές δίνουν ίδια ποσότητα νερού-ζάχαρης, φτιάχνοντας όμως τα λουκούμια διαπίστωσα ότι παραβγαίνουν γλυκά, αν υπολογίσετε ότι θα τα καλύψετε και με άχνη στο τέλος. Γι'αυτό δίνω τα 450-480γρ. ζάχαρης, αντί για 500γρ.. Αν όμως θέλετε πολύ-πολύ-πολύ γλυκά λουκουμάκια, ακολουθήστε την αναλογία 1:1. Έχω το μάτι στο έντονο κι ανακατεύω τη ζάχαρη έως ότου διαλυθεί τελείως με μια ξύλινη κουτάλα. Στραγγίζω καλά με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης και τα προσθέτω στην κατσαρόλα. Ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθούν τελείως. Κάπου εδώ το νερό θα αρχίσει να κοχλάζει. Προσθέτω και το διαλυμένο κορν φλάουρ, ανακατεύω μια γύρω και χαμηλώνω (μεσαία προς χαμηλή φωτιά) την ένταση.

Ανακατεύω συνεχώς κυκλικά αλλά και στο κέντρο της κατσαρόλας, για να μη μου κολλήσει καθόλου το μείγμα. Μέσα σε 15' το πολύ, θα έχει μεταμορφωθεί σε μια κολλώδη, υπόλευκη "κρέμα", δείγμα ότι το μείγμα "έδεσε". Αν βουτήξετε ένα κουτάλι στην κατσαρόλα και σηκώσετε την "κρέμα", ουσιαστικά θα στέκεται, θα έχει πήξει. Αφήνω το μείγμα για ακόμη 45' περίπου (σύνολο 1 ώρα), μέχρι το μείγμα να χρυσίσει. Πριν αποσύρω, προσθέτω στο μείγμα 1 κ.σ. ροδόνερο και 1/2 καπάκι (περίπου 1 κ.γλ. κοφτό) χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μου. Εγώ χρησιμοποίησα κόκκινο, γιατί ήθελα κάτι πιο έντονο και ζωηρό. Ανακατεύω ζωηρά να πάει παντού το χρώμα και το υγρό.

Κατεβάζω την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνω να κρυώσει καλά. Ετοιμάζω στο ενδιάμεσο το δισκάκι μου. Διαλέγω μια φόρμα ή ένα κεσεδάκι, ανάλογα με την ποσότητα που κάνω και το ύψος που θέλω να έχω τα λουκουμάκια μου. Αυτή που χρησιμοποίησα εγώ είναι 14x23 εκ.. Στρώνω λαδόχαρτο στη βάση και τα τοιχώματα, ώστε να αφαιρείται εύκολα το μείγμα. 

Αφού κρυώσει καλά το μείγμα για τα λουκουμάκια μου, γεμίζω με αυτό το φορμάκι και λειαίνω την επιφάνεια. Το αφήνω 1 βράδυ (ή 6 ώρες min.) να στεγνώσει. Την επομένη ανασηκώνω το λαδόχαρτο και τοποθετώ το ορθογώνιο λουκούμι στον πάγκο της κουζίνας μου. Με ίσιο, μεγάλο μαχαίρι κόβω το μεγάλο λουκούμι σε μπουκίτσες, στο μέγεθος που θέλω. Εάν χρειαστεί, λαδώνω λιγάκι το μαχαίρι για να κόβει πιο εύκολα. Αφήνω τις μπουκιές 1-2 μέρες σε δροσερή θερμοκρασία (όχι στο ψυγείο!) να στεγνώσουν καλά. Τότε μόνο το λουκούμι "γερνά" και δεν απορροφά την άχνη, στην οποία θα το τυλίξετε. Ο λόγος που το κόβετε σε μπουκιές μετά το 6ωρο, είναι για να στεγνώσει πιο γρήγορα.

για το πασπάλισμα:

Γεμίζω ένα μπολ με την άχνη. . Ρολάρω πολύ καλά και από όλες τις πλευρές τα λουκούμια μέσα στην άχνη και τα αποθηκεύω σε κουτί, σε δροσερό και ξηρό μέρος. Θα χρειαστεί να φτιάξω χωρίσματα σαν ορόφους, με τη βοήθεια από αντικολλητικό χαρτί. 

~δοκίμασέ το!~

Η συνταγή βήμα - βήμα

pastrychef.gr

Λουκούμια με αμύγδαλα

Υλικά

• Ζάχαρη 1700 γρ
• Ζελατίνη σκόνη 1 φακελάκι
• Μαστίχα τριμμένη 1 κουταλάκι του γλυκού
• Ανθόνερο 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού
• Βανίλια 1 φακελάκι
• Αμύγδαλα 300 γρ ασπρισμένα
• Corn flour 1 φλυτζάνι του τσαγιού
• Νερό 5 1/2 φλυτζάνια του τσαγιού
• Άχνη ζάχαρη 2 φλυτζάνια του τσαγιού για πασπάλισμα

Οδηγίες

Διαλύουμε το corn flour σε ένα φλυτζάνι με νερό, σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και το corn flour που έχουμε διαλύσει και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα. Σε ένα μακρόστενο ταψί ρίχνουμε το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει. Στην συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο για 10 ώρες. Αφού  κρυώσει, το πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και το κόβουμε σε κομμάτια είτε μικρά είτε μεγάλα.

 chefoulis.gr

Έλα, πάρε-πάρε το λουκούμι…

Είναι το γλυκό των φτωχών και φτιάχνεται παντού με 3 απλά υλικά και λίγο άρωμα. Είναι επίσης το κλασικό δώρο επιστρέφοντας από νησί. Πλασμένο λες ιδανικά για να συνοδεύει έναν μέτριο ελληνικό καφέ τα ανοιξιάτικα και καλοκαιρινά απογεύματα μετά από έναν υπνάκο… [PHOTO: Ηλίας Φουντούλης]

Ας ξεκινήσω με μια ανάμνηση καλοκαιρινή. Μπουκωμένο ηχείο στο κατάστρωμα πλοίου για Κυκλάδες. Βαριά, αντρική φωνή ανακοινώνει: Κυρίες και κύριοι, σε λίγα λεπτά το πλοίο θα δέσει στο λιμάνι της Σύρου. Παρακαλούμε τους επιβάτες να είναι έτοιμοι για αποβίβαση. Η άγκυρα πέφτει στη θάλασσα, η μπουκαπόρτα κατεβαίνει και πριν κατέβουν οι πρώτοι επιβάτες, οι πλανόδιοι λουκουμοπωλητές έχουν ήδη ανέβει στο πλοίο. Και είναι όλοι ίδιοι. Λευκά ρούχα, πελώρια ψάθινα καλάθια και μια …βελούδινη φωνή που ακούγεται ακόμα και πάνω από ντουντούκα που διαφημίζει καστανόχωμα: Έλα, πάρε-πάρε το λουκούμι το γνήσιο το συριανό!

Από τους Χιώτες τεχνίτες, στου Haci Bekir Αρχικά παρασκευαζόταν με μέλι ή μελάσα από τα ζαχαροκάλαμα για γλυκαντικό και αλεύρι για το δέσιμο. Πολλοί υποστηρίζουν ότι τα πρώτα λουκούμια έγιναν στην Κωνσταντινούπολη από Χιώτες τεχνίτες που μετέφεραν την τέχνη τους στην Πόλη ακολουθώντας συνταγές που είχαν διδαχθεί από τους προγόνους τους. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η πιο δημοφιλής γεύση μαζί με το λουκούμι τριαντάφυλλο ήταν το λουκούμι μαστίχα, πρώτη ύλη που εξακριβωμένα προέρχεται αποκλειστικά από τη Χίο. Από τα πιο διάσημα καταστήματα -και ίσως το πιο ιστορικό- που ειδικεύεται στα λουκούμια είναι αυτό του Hacı Bekir στην Κωνσταντινούπολη, με έτος ίδρυσης το 1777. Δίκαια ο ιδιοκτήτης του περηφανεύεται ότι παράγει το καλύτερο λουκούμι του κόσμου. Το 19ο αιώνα το λουκούμι ταξίδεψε επίσημα στη Δύση, όταν ένας Άγγλος ταξιδιώτης -αγνώστων λοιπών στοιχείων- επισκέφθηκε την Κωνσταντινούπολη, ξετρελάθηκε με τη γεύση του λουκουμιού και έστειλε πίσω στην Αγγλία ένα δέμα με τη σημείωση Turkish Delight (Τουρκική λιχουδιά), όνομα που χαρακτηρίζει τα λουκούμια σε όλο τον κόσμο μέχρι και σήμερα.

Φάε λουκούμι, λουκούμι συριανό... Σήμερα, το νησί με τα πιο φημισμένα λουκούμια είναι η Σύρος. Η τέχνη της παρασκευής τους έφτασε με τους πρώτους πρόσφυγες από τη Χίο. Λέγεται ότι ή πρώτη καζανιά μπήκε το 1832 κάπου στο λιμάνι της Ερμούπολης, ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίζεται το 1837 και ανήκει στον Σταματελάκη. Πολλοί έχουν προσπαθήσει να ανακαλύψουν γιατί τα συριανά λουκούμια είναι τόσο νόστιμα σε σχέση με άλλα. Οι ντόπιοι λένε ότι όλα οφείλονται στο νερό. Η Σύρος ήταν πάντα νησί άγονο και άνυδρο και το νερό από τις λιγοστές πηγές που χρησιμοποιούσαν οι λουκουμοποιοί ήταν υφάλμυρο, δίνοντας έτσι τη μοναδική γεύση στο συριανό λουκούμι!

Και κάτι που σίγουρα δεν ξέρατε Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος Λουκουμοποιών ιδρύθηκε στη Σύρο το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία, που γιορτάζει στις 13 Μαΐου, αλλά αργότερα άτυπα προστάτης Άγιος ορίστηκε ο Άγιος Αθανάσιος, λόγω της ύπαρξης της ομώνυμης πηγής στην Άνω Σύρο. Τα τρία βασικά υλικά, λοιπόν, το νερό, η ζάχαρη και το άμυλο, βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε χτιστά τζάκια με πυρότουβλα, ενώ τεράστιοι μεταλλικοί αναδευτήρες ανακατεύουν το μείγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει την ιδανική θερμοκρασία και να κατέβει από τη φωτιά. Ύστερα το μείγμα αδειάζεται σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αλεύρι και μένει εκεί να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα. Κατόπιν τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες λάμες, πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη. Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια. Κόβεται, τοποθετείται σε χαρτόκουτα, ζυγίζεται, ξεσκονίζεται, σφραγίζεται και τυλίγεται με ζελατίνα.

Αν κάνετε μια βόλτα στην αγορά, θα βρείτε πάνω από 40 γεύσεις λουκουμιού με σταθερές αγαπημένες τις εξής: τριαντάφυλλο, ροδόνερο, μαστίχα, λεμόνι, περγαμόντο, μανταρίνι, πορτοκάλι, φιστίκι, φουντούκι και άλλες. Η πιο πρόσφατη μόδα που δοκίμασα στη Σύρο και ενθουσιάστηκα, είναι το λουκούμι σοκολάτας με καβουρδισμένο αμύγδαλο, ενώ δεν θα ξεχάσω και τη φρέσκια γεύση καρπούζι. Γλυκές αναμνήσεις έχω και από τα ικαριώτικα λουκούμια με μέλι και καρύδι, ενώ πολύ ξεχωριστά ήταν και αυτά με επικάλυψη καρύδας και επικάλυψη σουσαμιού που δοκίμασα στη Χίο.

 icookgreek.com