Δευτέρα, 16 Απριλίου 2012

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ




ΥΛΙΚΑ
• 1 συκωταριά
• έντερα
• 1  φλιτζάνι λάδι
• 2 μαρούλια ψιλοκομμένα
• 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 2 αυγά
• 1 λεμόνι

• Άνηθος (προαιρετικά)
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά  και τα έντερα.  Τα έντερα τα έχετε πλύνει πολύ καλά και τα γυρίζεται με ένα καλαμάκι ανάποδα. Προσθέτετε την συκωταριά και τα έντερα  σε νερό βραστό και τα ζεματίζετε. Μόλις βράσει την ψιλοκόβετε σε πολύ μικρά κομμάτια.
Βάζετε σε μία κατσαρόλα το λάδι να κάψει
Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τσιγαρίζετε τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα.
Προσθέτετε τα μαρούλια και τον άνηθο.
Αλατοπιπερώνετε
Προσθέτετε 4 φλιτζάνια νερό
Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσουν
Μόλις βράσουν ρίχνετε το ρύζι
Μόλις είναι όλα έτοιμα σβήνετε τη φωτιά, χτυπάτε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά.
Στύβετε το λεμόνι,  προσθέτετε τους κρόκους στην μαρέγκα και χτυπάτε
Προσθέτετε λίγο λίγο τον χυμό λεμονιού
Προσθέτετε λίγο λίγο ζουμί από την μαγειρίτσα χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς
Όταν έχετε βάλει αρκετό το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα
Κουνάτε ελαφρά την κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού .

ΣΑΡΑΓΛΙ



ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό φύλλο κρούστας
1/2 κούπα βούτυρο

1/2 κούπα μαργαρίνη

600γρ καρύδια χοντροαλεσμένα

2 κουταλάκια κανέλα

1/2 κουταλάκι γαρίφαλλο
Για το σιρόπι
3 κούπες ζάχαρη

1/2 κούπα νερό

2 κουταλιές χυμό λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1.Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα καρύδια με την κανέλα και το γαρύφαλλο.2.Λιώνουμε το βούτυρο και την μαργαρίνη μαζί. 3.Στρώνουμε τα φύλλα 3-3 μαζί βουτυρώνοντας τα καλά ενδιάμεσα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με αρκετό από το μείγμα των καρυδιών. Τυλίγουμε σε ρολά χωρίς να τα σφίξουμε πολύ. Κόβουμε τα ρολά με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια 3 εκ. και τα βάζουμε στο ταψί με τις κομμένες άκρες προς τα κάτω σε βουτυρωμένο ταψί το ένα κολλητά στο άλλο. 4.Ψήνονται στους 200°C 30′περίπου (μέχρι να ροδίσουν καλά). 5.Βράζουμε το σιρόπι 5′-8′ να δέσει και περιχύνουμε τα σαραγλί αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο. 6.Τα αφήνουμε να σταθούν μέχρι να πιουν όλο το σιρόπι και να κρυώσει τελείως.

ΚΥΔΩΝΙ ΠΕΛΤΕΣ

 


ΥΛΙΚΑ
5 κιλά κυδώνια
1 κιλό ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού Λεμόντοζο (ξινό)

λίγα φύλλα αμπαρόριζας .

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια. Τα βράζουμε πολύ καλά σε κατσαρόλα με το νερό να τα σκεπάζει. Αφού βράσουν πολύ καλά, αδειάζουμε το ζωμό προσεκτικά περνώντας τον από τουλπάνι το οποίο τοποθετούμε μέσα σε τρυπητό και όλα μαζί μέσα σε κατσαρόλα όπου και θα στραγγίξει όλος ο ζωμός, ο οποίος πρέπει να είναι διαυγής και γι αυτό δεν πιέζουμε καθόλου τα κυδώνια.
Ο ζωμός που θα συγκεντρωθεί θα είναι περίπου δύο κιλά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού ξινό και το βράζουμε μέχρι να δέσει καλά. Στο τέλος το αρωματίζουμε με αμπαρόριζα .Το βάζουμε σε βάζα όσο είναι ζεστό γιατί πήζει γρήγορα αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζετε . Κλείνουμε τα βάζα όταν το γλυκό κρυώσει καλά.

Το γλυκό αυτό μπορεί να γίνει και με άλλα φρούτα εποχής όπως δαμάσκηνα, μήλα η διάφορα μαζί. (επίσης μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε διάφορες σάλτσες για να δώσουμε υπόξινη γεύση).

ΜΠΙΤΖΙΒΙΣΙ Ή "ΚΛΕΙΣΤΟ" - ΑΡΝΑΚΙ Ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ (ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ)

                                 
Παραδοσιακό φαγητό για το πασχαλινό τραπέζι στην ευρύτερη περιοχή της Αλεξάνδρειας - Περιχώρων, στο γνωστό Ρουμλούκι.

ΥΛΙΚΑ
κρέας αρνί ή κατσίκι
3-4 κιλά κρεμμυδάκια φρέσκα
2 σκορδάκια φρέσκα
Τη συκωταριά από το αρνί
τα έντερα τα οποία πλένουμε καλά και τα γυρίζουμε
3/4 κούπας ρύζι 
μισή κούπα τοματάκι ψιλοκομμένο
μαϊντανό 
δυόσμο
μισή κούπα ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι
3 κούπες νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά το κρέας το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε στο ταψί. Γυρίζουμε τα έντερα με ένα ξυλάκι και τα πλένουμε καλά, πλένουμε καλά και τη συκωταριά και τα ζεματίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια μαζί με τα σκορδάκια και τα ζεματίζουμε κι αυτά (η αναλογία είναι μία κατσαρόλα γεμάτη ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια). Ψιλοκόβουμε τα έντερα και τη συκωταριά.  Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα έντερα και συκωτάκια. Στίβουμε τα ζεματισμένα κρεμμυδάκια με το χέρι μας και τα σοτάρουμε κι αυτά μαζί με τα συκώτια, ρίχνουμε το ρύζι, το ψιλοκομμένο τοματάκι, το μαϊντανό, το δυόσμο, αλάτι, πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και τα ρίχνουμε στο ταψί με το κρέας. Προσθέτουμε τρεις κούπες νερό και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Σε αυτό το σημείο είναι έτοιμο για ψήσιμο.

Το φούρνισμα γίνεται στον παραδοσιακό φούρνο στην αυλή. 



Σκεπάζουμε το ταψί με δύο κεραμίδες. Καίμε το φούρνο και όταν κοκκινίσει καλά, βάζουμε το ταψί και κλείνουμε με λάσπη την πόρτα του φούρνου για να μην περνάει καθόλου αέρας.


Το φούρνισμα γίνεται τα βράδυ του Μ. Σαββάτου και ανοίγουμε το φούρνο την Κυριακή του Πάσχα.